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胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在肠道中经酶的作用后可产生人体所需的维生素A，人体缺乏维生素A，易患干眼病、夜盲症，易引起皮肤干燥，以及眼部、呼吸道、泌尿道、肠道粘膜的抗感染能力降低。儿童缺乏维生素A，牙齿和骨骼发育还会受到影响。现代药理研究证明，胡萝卜中含有一种能够降低血糖的成分。此外，人若每天服三次胡萝卜汁，可降低血压，并有抗肺癌作用。
胡萝卜现已是世界公认的营养佳品。1991年1月1日欧洲经济共同体做出决议，将胡萝卜列为水果。根据这项决议，在用户萝卜制作蜜饯时，胡萝卜被称为水果。
胡萝卜具有很高的保健作用和医疗价值，但美国食品专家却告诫人们：“胡萝卜下酒”的吃法是不利健康的。因为胡萝卜中丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，引起肝病。所在，人们要改变“胡萝卜下酒”的传统吃法，胡萝卜不宜作下酒菜，饮酒时也不要服用胡萝卜素营养剂，特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上饮酒，以免危害健康。
（山东省消费者协会提供） | | |
