目前市场上卖的大米（指北方粳米），有些还是前年秋天收割的稻谷，存放一年后，现加工现卖的，即小贩称所谓的“新大米”。但也有一些小贩卖的米，确是新米。
新米最大的特点是每粒米腹部基部胚芽多数还保留着，这是鉴别新陈大米的主要方法之一。当然胚芽保留多少与碾米时机械强度和碾米时间有关，不能一概而论，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或绝大部分；而前几年的稻谷，留到今年加工的大米，其胚芽则没有或几乎难以找到，胚芽脱落处则成了一个缺口。同时新米一般有光泽，带有清香味，还有一定的透明度或半透明度，而陈米则不具备。 | 
