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海参的肉质软嫩、滋味腴美，一直是饭店里相当受重视的一道菜。很多老百姓还喜欢自己在家里泡发一点，凉拌或红烧，图的是它的营养丰富。海参到底有什么特殊的营养成分，应该怎么搭配才能让这些营养发挥更大的作用呢？
北京军区总医院主任营养师李瑞芬指出，海参原名“沙巽”，是久负盛名“海八珍”（燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子）之一。因为其高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的特性，被公认为是世界上少有的营养保健品。
海参含有50多种营养成分，其中蛋白质含量最高，占总营养物质的55%以上。在蛋白质中，又含有牛磺酸、酸性黏多糖等18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。尤其是酸性黏多糖，对人体生长发育、抗炎和预防组织老化、促进伤口愈合、抑制癌细胞都有特殊功效，因此近年来受到医学界的高度重视。尤其值得一提的是，海参中精氨酸的含量非常丰富，被称为“精氨酸大富翁”，而精氨酸是构成男性精子细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体免疫功能、延年益寿、消除疲劳。
此外，海参中还含有钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等微量元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。在海参中有一种珍贵的海参素，药用保健价值极高，科学研究证明，它对中风及痉挛性麻痹有明显的治疗作用。从价格上说，海参虽然贵了点，但从它的健康作用来说，中老年人应该多吃一点。
中国中医研究院广安门医院食疗营养部王宜主任强调，由于海参种类繁多，因此在材料选择、泡发、烹制上，都非常讲究。比如在材料选择上，辽东半岛渤海湾出产的体壁肥厚、肉质红糯的大刺参和南海产的质优脆嫩的“海参之王”都在食用海参中首屈一指。在烹制时，应尽量保证海参的原汁原味，少放或不放其他作料；食用时，应辅以谷类、蔬菜等食物，这些食物中的膳食纤维含量比较高，可以帮助促进海参营养的吸收。
根据专家的建议，饭店在制作海参时也越来越讲究。丰泽园饭店在烹制海参的方法上下了很多工夫。比如采用独特的水发盐干海参法、蒸馏水激发海参法，保证海参的品质。在尽量不影响原汁原味的前提下，不加味精，而是辅之以老母鸡煨制的高汤来提味。这样既保证了菜肴的新鲜度，也保证了其营养成分不致流失，让人们在吃海参的时候真正做到了既养眼也养胃。
（来源：《环球时报 生命周刊》）
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