食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁两类。血红素铁主要存在于动物食物中，不受膳食其它因素的干扰，吸收率较高，一般为25％。非血红素铁主要存在于植物性食物中，其吸收常受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐等）的干扰，吸收率很低，约为3%。而维生素C具有很强的促进非血红素铁吸收的作用，且与剂量大小成正比。有研究发现维生素C剂量越大，所促进铁的吸收作用也越大，大约25毫克维生素C可促进食物中非血红素铁吸收增加1～2倍，200毫克维生素C可促进非血红素铁吸收增加5～6倍。
维生素C是一个很强的还原剂，在肠道内使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。但维生素C与含铁食物必须同时吃才能起作用。因此在进食谷类食物时，同时又吃肉类和含维生素C高的水果就能使铁的吸收提高很多，对治疗贫血效果更好。
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