食品法典(Codex Alimentarius)是拉丁词汇的译义，即涉及食品的一套标准和法规。它的演变历史可以追溯到古代，早期的世界历史文献显示一些当权者采用编纂法规的形式来保护消费者不会受到食品销售中不良行为的侵害，如亚西利亚(Assyrian)的板片上记载了用以确定正确称量和度量谷物的方法；埃及的书卷中描述了某些食品的标识；在古雅典，人们需检验啤酒和葡萄酒的纯度和卫生；而罗马人有一套组织完善的国家食品管理系统，保护消费者不会受到掺假或不良食品的伤害。在中世纪的欧洲，一些国家通过了各种有关蛋、香肠、奶酪、啤酒、葡萄酒和面包质量和安全的规定。这些古代条例有的至今还存在。
19世纪下半叶，食品化学成为一门重要学科，人们开始掌握各种技术根据食物的简单成分的化学参数来确定某种食品的纯度。1897-1911年，奥匈帝国年间，世界上第一部包涵各种类型食品的标准及产品规定的全集--奥匈食品法典(Codex Alimentarius Austriacus)形成了。尽管它还缺乏法律效力，但在法庭上需要确定某产品特性时，它作为参考依据。今天，“食品法典”一词就是来源于奥匈帝国的这部法规。
20世纪早期，食品贸易者开始担心由于各国同时而又单独制定互不相同的食品标准和法规体系，不可避免地会带来贸易上的障碍。为了解决这个问题，他们组成各种贸易团体，给政府施压，要求协调不同的食品标准，以促进那些符合规定质量和安全要求的食品的正常贸易。成立于1903年的国际乳品联合会(IDF)就是这样一个组织，它从事着国际乳与乳制品的标准化工作，并成为后来成立食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC)以及制定其制标程序的推动力量。
与此同时，随着食品科技的迅速发展，一些更为灵敏的分析手段出现，人们对食品的营养、质量和健康危害的认识也飞速发展。起初，消费者的担心还仅仅是“看得见”的方面--不够重量、大小不一、误导性的标识或是质量差等；但如今他们关注的包括了“看不见”的方面--不能通过感官确定的健康危害，例如，微生物、农药残留、环境污染物以及食品添加剂等。随着各种国际和国内消费者组织的涌现，世界各国政府面临不断增加的压力，要求他们保护人们免受质次和有害食品的影响。
20世纪40年代后期成立联合国粮农组织和世界卫生组织之后，有关食品法规的发展方向成为国际社会关注的要点。从事食品经营和贸易的人员、消费者以及各方专家越来越寄希望于FAO和WHO能作为“领头羊”，理顺各种阻碍贸易而且不能为消费者提供充分健康保障的错综复杂的食品法规。1953年，WHO的主管机构--世界卫生大会提出，食品中广泛使用化学物质已成为新的公共卫生问题，因此建议两个组织应开展有关研究。其中一项是将食品添加剂的使用作为研究的重点。于是，1955年FAO和WHO召开了第一次食品添加剂联合会议。这次会议决定成立FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)。这是FAO和WHO首次就食品安全标准问题进行研究合作。与此同时，一些国际非政府组织(NGO)建立了许多产品专业委员会，它们也在认真研究某一食品类别的标准，如果汁、速冻蔬菜水果以及乳品等，其工作成为日后成立的相关食品法典产品委员会的基础，有些非政府委员会则直接演变为某一法典委员会。
在食品法典成立过程中，1960和1961年是两个历史性的时期。1960年10月，第一届FAO欧洲地区会议提出了一个广泛认同的观点：“作为保护消费者健康，确保食品质量和减少贸易壁垒的重要手段，特别是在迅速形成的欧洲共同市场的形势下，需要就基本食品标准及有关问题(包括标签要求、检验方法等)达成国际协定。”此次会议还认为：“协调各种组织不断增加的食品标准计划将是十分重要的问题。”
在此次地区会议过去四个月后，FAO开始与WHO、欧洲经济委员会(ECE)、联合国经济合作发展组织(OECD)以及欧洲食品法典理事会共同讨论有关建立一个国际食品标准计划的意向。1961年11月，FAO第11次会议通过决议决定成立食品法典委员会，并敦促WHO尽快共同建立FAO/WHO联合食品标准计划。1962年，FAO/WHO联合食品标准会议召开，决定成立国际食品法典委员会(CAC)实施该计划，共同制定食品法典。1963年5月，世界卫生大会第16次会议也批准了，并且通过了食品法典委员会(CAC)章程。
至此，世界上第一个政府间协调国际食品标准法规的国际组织--国际食品法典委员会(CAC)成立了，其宗旨是保护消费者健康和促进国际间公平食品贸易。在其成立的近四十年来，食品法典标准在诸多方面发挥着重要作用，取得了显赫的成就。 | 
