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添加一种改良剂溴酸钾可以使面包看起来外形饱满、口感柔软，而国外研究表明溴酸钾可能致癌。最近，在面包制作中广泛使用的改良剂溴酸钾已经被国家质检总局叫停——7月1日以后，禁止在面粉食品加工中使用溴酸钾。克莉丝汀、香提等沪上一些知名的面包加工企业昨天在接受采访时也纷纷承诺，已经开始使用不含溴酸钾的面粉，并保证7月1日以后生产的面包不含溴酸钾。
7月1日起禁用溴酸钾
6月21日，国家质检总局、国家标准化委员会联合发出通知，根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，溴酸钾不宜继续作为面粉的处理剂使用。自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂，食品生产加工企业在生产过程中不得使用溴酸钾生产食品。而卫生部规定，在7月1日之前按照标准使用溴酸钾的食品可以在产品保质期内继续销售。
那么，广泛使用的面包改良剂溴酸钾为何被叫停？全国面包师分会副理事长汪国钧告诉记者，早在上世纪80年代到90年代，一些国家的试验就表明，溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。1992年，世界卫生组织(WHO)确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。而在上世纪80年代，溴酸钾以廉价、效果明显的面粉改良剂在我国面包生产中迅速普及。
供应商已接到相关要求
那么，溴酸钾被国家叫停后，沪上的面包房有何反应呢？昨天，上海克莉丝汀食品有限公司总经理朱秀萍在接受采访时表示，以前公司用作面包的高精粉含有溴酸钾，而用作蛋糕、糕点的低精粉本身就不含溴酸钾。
朱秀萍是在大概10天以前得知这一消息的。朱秀萍说，得知这一消息后，公司采购部门立即强制要求面粉供应商提供不含有溴酸钾的面粉，供应商上周已经将不含溴酸钾的面粉试样送到公司，公司立即对试样面粉的加工过程进行重新研发，调整水的比例、醒发时间，由于添加溴酸钾可使面包口感柔软，因此第一批试样的面包在口感上较硬。
“日本的面包都不含溴酸钾，为何口感仍然好？我们现在正在加紧研发，争取不含溴酸钾的面包在口感上没有区别。”
那么，以前含有溴酸钾的面包7月1日后还会继续销售吗？对此，朱秀萍表示，面包的保质期一般只有两天，从现在开始就不使用溴酸钾，保证到7月1日后生产的面包都不含有溴酸钾。
而生产香提面包的汪汪集团餐饮事业部有关工作人员则表示，据他所知，今年过年之前他来到公司时就已经不使用溴酸钾了。
“我们很少使用面包改良剂，都是用一种天然的发酵技术来使发酵更充分，因此到7月1日后，我们的面包中也不会含有溴酸钾。”这名工作人员说。
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