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炒绿叶菜能加醋吗?
来源:21CN  时间:2005.11.17

  绿色蔬菜因其营养丰富,深受人们的喜爱。大部分人都知道,绿色蔬菜之所以营养价值高,颜色之所以碧绿,是因为其中含有大量的叶绿素。可如果在炒菜时加进了醋,就会将大部分叶绿素破坏,让蔬菜的外观和营养价值都大大降低。

  研究发现,叶绿素最主要的健康作用就是保护胃黏膜,促进肠道功能。此外,还有一些新的研究发现,叶绿素具有很强的消除感染的能力,还能增强心脏功能。

  叶绿素在蔬菜中,一般与蛋白质结合在一起,加热烹制过程中,会大量地释放出来。这种情况下的叶绿素非常不稳定,如果加醋,很容易受到破坏。研究证明,醋中含有的乙酸是破坏叶绿素的“罪魁祸首”,它会让叶绿素变成“脱镁叶绿素”,失去其原有的绿色,蔬菜也会因此迅速变成黄褐色。同时,叶绿素本身特有的营养价值也被破坏了。

  要想保留更多的叶绿素,除了烹调绿色蔬菜时尽量别放醋外,炒菜前将蔬菜用热水焯一下,再迅速用凉水降温也是个好办法。这是因为蔬菜中有一种叶绿素酶,具有破坏叶绿素的能力,将其加热到90℃以上,它就会失去活力。可加热时间过长,蔬菜内的植酸和草酸也会使叶绿素脱镁而变色,所以,还要赶紧用凉水降一下温。用热水焯菜的时候,如果能在水中加少许油,或加极少的食碱,还能使焯过的蔬菜颜色更加滋润碧绿。

  炒绿叶蔬菜时,切忌加盖焖,因为蔬菜烹制时,通过翻炒可使其中所含的植酸、草酸受热挥发,若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中,使叶绿素脱镁而变成褐黄色。


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