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紫苏总与“腥”结缘
http://www.39.net     时间:2007年03月04日

  传说古代有一名厨,所做的鱼羹与众不同,不但肉嫩可口,还极鲜香,令人百食不厌。有人暗中观察,发现他做菜时总是放一些紫红色叶子,可上桌时怕泄露天机,将叶子全捞出,于是他的秘密被传播开来。

  看来紫苏在鱼羹中起着解腥增鲜提味作用,汉代《七发》赋中的“鲤鱼片缀紫苏”有可能鱼片是生食的(周代已有鱼脍,即鱼生;东汉广陵太守陈登便嗜食“生鱼脍”),而紫苏则用来增香去腥。

  日本人吃生鱼片(金枪鱼、鲑鱼及鲤鱼等)时把鱼片放入盘中,再放萝卜丝、紫苏枝、紫苏叶和海草,在另一小碟中放酱油,把芥末、白萝卜末和紫苏花放入酱油中作为佐料,然后把鱼片蘸着这种佐料吃。那萝卜丝及紫苏叶、紫苏花既有爽口去腥作用,也含清毒用意。这跟我国明代的“鱼脍”吃法近似:要放萝卜汁、姜丝、生菜、胡菜,并浇以芥辣与醋。

  日本学者伊藤武在《风味调料趣谈》中提到紫苏,说是对疲劳、感冒、咳嗽、口腔炎、脑贫血、食欲不振、痢疾、精神不安均有疗效,很值得推荐食用。日本人所以对它宠爱有加,因为它是“新建造神社的佛殿中散发出来的,清新的日本遍柏香气”。日本人认为它能使人的神经系统得到休息。紫苏是日本代表性风味调料之一,它与意大利细面也很相配。他们在睡前喝杯紫苏茶,精神会安定下来。

紫苏

  吃蟹时紫苏有了用武之地:叶子加盐及花椒,炒后研末,撒在蟹脐中,捆好,蒸熟,可解毒去腥。

  元代《饮食须知》说到食蟹中毒,可服紫苏汁。清代《调鼎集》中说到蟹与柿同食会引起不适,服大黄、紫苏、冬瓜汁可解。该书又介绍了煮蟹时加生姜、紫苏、桔皮、盐,大滚后即起。蘸用橙桔丝、姜粉与老醋。此外,剖鱼入水,取以洗擦,不但解腥,其味尤美。

  广东人爱吃禾虫蒸鸡蛋,调料就使用了辣椒、香菜、姜、酱油、胡椒,还有紫苏叶。

(来源:金羊网)

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